Studi Cassinati, anno 2014, n. 2
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di Marcello Ottaviani
Di che cosa hanno bisogno gli uomini oggi? Certamente di vivere in modo sano, di un’alimentazione corretta, di preservare il pianeta dall’inquinamento.
Per raggiungere questi obiettivi le Comunità Ebraiche sono all’avanguardia tutelando i propri fedeli.
Gli ebrei si nutrono con cibi sani, preparati in modo tradizionale; tutelano i prodotti alimentari richiamandosi agli antichi comandi della Bibbia: che non sono solo regole religiose, ma anche norme igieniche, ecologiche.
I fedeli osservanti controllano scrupolosamente i cibi, specialmente le farine e le carni. La carne viene verificata da persone di specchiata integrità morale: solo queste sono preposte al nikur, cioè alla divisione del coscio dal nervo sciatico.
Anche le farine devono essere pure, prive di acqua, seguendo le indicazioni della Bibbia: è importante perciò scegliere le mole giuste, quelle di una volta, a “pietre”, che non impieghino acqua per la molitura. Vengono banditi i mulini a cilindri, che necessariamente usano l’acqua per non bruciare sia la farina che gli stessi cilindri.
Da circa dieci anni la Comunità Ebraica Romana si serve della Mola dell’Anatrella1, molino a pietre, per avere farina cashèr per confezionare dolci, pan di spagna e azzime nella ricorrenza della Pesach, la Pasqua ebraica, che cade una settimana prima di quella cristiana.
Per accordi presi con i proprietari, un mese prima il molino viene chiuso al pubblico. Arriva da Ceccano Siro Selvini, un abile ribattitore2 di mole, certamente uno dei pochi rimasti che fanno questo mestiere. Con l’aiuto dell’argano e della forcella il palmento superiore viene alzato e rivoltato. Poi Siro apre una vecchia cassetta, nella quale sono custoditi gli attrezzi del mestiere: tocchia, bocciarda, scalpelli vari, lime, ecc. Con pazienza e cura rinnova le asperità sulla superficie del palmento con la bocciarda; quindi con la tocchia rifà le scanalature della pietra stessa. Stessa operazione viene compiuta sul secondo palmento: si risistemano le macine e la mola è pronta a macinare.
Ogni anno la Comunità Ebraica invia ad Anitrella una persona di fidata correttezza morale, generalmente un rabbino-controllore (masghia), a sovrintendere alla molitura della farina. Quest’anno a controllare le fasi di macinazione del grano, di confezionamento dei sacchetti, della loro sigillatura e invio alle Comunità, è stato scelto Franco Efrati di Roma.
Con lui per saperne di più, nel marzo scorso, ho avuto questo colloquio:
D. Questa conversazione vuole mettere in luce i caratteri distintivi della Pasqua ebraica, la Pesach. Vuole illustrarli?
R. Cosa vuole sapere?
D. Vorrei capire la Pasqua ebraica e penso che bisogna risalire a Mosè e alla fuga dall’Egitto (Esodo, 12).
R. Gli Ebrei non sapevano che dovevano uscire dall’Egitto. Avevano impastato la farina con l’acqua e questa doveva lievitare il giorno dopo, ma sono fuggiti nella notte e sono stati costretti a portare con loro la pasta non lievitata. In ricordo di questo avvenimento ogni anno gli ebrei usano gli azzimi, cioè cibi con farina non lievitata.
D. La Pasqua ebraica è legata alla primavera, alla farina, al pane azzimo, quindi lei ha già risposto alla mia domanda. In questo momento cruciale della nostra civiltà nel quale l’inquinamento è diffuso, le tradizioni ebraiche in che modo concorrono al ritorno ad una vita sana?
R. È il cashèr, la vita più sana che vi sia è il cashr. Cashèr vuol dire controllato, cibo controllato. Tutte le cose che si mangiano vengono controllate: pane, vino, formaggi, carne, ecc. La carne, per esempio, viene sciattata. C’è il maestro che la “sciatta”: se l’animale ha i polmoni attaccati, per noi non va bene, perché significa che l’animale non sta bene, è malato. Se invece i polmoni sono staccati, allora la prendono per noi. A Roma si vende solo la parte interiore. Il coscio non lo prendiamo, perché comprende il nervo sciatico, che ricorda Giacobbe, quando fu colpito dall’Angelo alla coscia (Genesi, 32, 23). Solo un esperto può fare il nikur, cioè dividere il coscio dal nervo sciatico: in questo caso il coscio si può mangiare.
D. Scegliendo la Mola dell’Anatrella la Comunità Ebraica di Roma ha fatto una scelta oculata per avere farine pure, senza acqua e macinate alla giusta temperatura: sono soddisfatte di questa mola? Perché?
R. Sono 35 anni che mi occupo di farina. Prima usavamo i molini a cilindri. I proprietari ci avevano assicurato che le farine non le bagnavano, ma ciò è falso perché, se non vengono bagnate, le farine si bruciano e si bruciano anche i rulli, che fanno 350 giri al minuto. Con le mole a pietra siamo sicuri al cento per cento, perché se il grano venisse bagnato, le mole si attaccherebbero e non potrebbero girare. Da dieci anni noi veniamo qui a prendere la farina con la quale facciamo dolci e pane azzimo. Per festeggiare la Pesach prepariamo dolci, ciambelle, pan di Spagna, senz’acqua o lieviti.
1 Sulla storia e sulle vicende del mulino cfr. M. Ottaviani, Mola detta dell’«Anatrella», in «Studi Cassinati», anno XII, n. 4 ottobre-dicembre 2012, pp. 286-292.
2 Il termine tecnico è rabbigliatore.
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